Tapas, especias y dulces, así es la cocina local que conquista Qatar 2022

Desde el arroz madrouba hasta el plato nacional machboos, pasando por los crepes locales regag o el guiso de marguga. En la comida catarí la tradición y las recetas milenarias juegan un papel fundamental , así como sus especias, en especial el singular bezar, protagonista de la gran mayoría de sus platos más típicos.

La gastronomía del emirato es el resultado de una cuidadosa travesía por el desierto, el mar y el legado de un pueblo que también se abre a la nueva cocina para enriquecer la esencia culinaria del país.

"Es una experiencia maravillosa. Tiene multitud de sabores, muchas especias. Cada plato tiene una receta única. Por eso cuando los pruebas nunca son iguales. Hay que probarlo todo", asegura a EFE Noor al Mazroei, máximo exponente de la nueva cocina catarí.

La chef ha tenido un recorrido meteórico. Empezó subiendo sus recetas en internet y desde entonces ha tenido una acogida extraordinaria: "Me convertí en chef probando y cometiendo muchos errores. Era una pasión. Empecé en casa y luego a compartir mis recetas en redes sociales. Después de eso, empecé a colaborar con cada vez más restaurantes y fui creciendo poco a poco", narra.

Noor cocina desde que es una niña, gracias a su abuela, pero ahora es habitual poderla ver en instagram (@noor_almazroei) paseando con David Beckham por el bazar catarí o haciendo un showcooking con alguno de los mejores chefs del mundo. Su secreto es la creatividad, el respeto por las tradiciones y mucho sacrificio.

"No quiero transformar o cambiar la comida catarí, quiero dar opciones. Cuando se celebran eventos como la Copa del Mundo hay personas que son veganas, que no pueden tomar gluten o que son vegetarianas. Todos merecen disfrutar la comida catarí. Por eso me gusta ofrecer alternativas. Así, si quieres probar un plato típico, puedes encontrarlo de la forma que quieras", apunta.

A la hora de cocinar, Noor piensa siempre en el sabor, la textura, la presentación y crear algo único sin dejar al lado la tradición. "Mi objetivo es hacer comida saludable catarí. La comida tiene que ser para todo el mundo", añade.

Una pasión que nace de las dificultades que ha tenido en la vida para poder encontrar establecimientos en los que poder comer junto a su hija que, al ser celíaca, no tolera el gluten, presente en casi toda la comida regional. "Era una especie de discriminación”, apunta.

"Nuestra comida tradicional suele incluir carne, pollo o pescado. Las recetas veganas es algo que no se encuentra fácilmente en nuestra cocina. Así que podemos hacer el mismo arroz pero hacerlo vegano, con los mismos sabores y las mismas especias, porque nuestro secreto está en las especias. Podemos quitar el pollo y usar cualquier tipo de verdura que nos guste y hacerlo sin sacrificar el sabor", señala.

En su menú, Noor tiene su propia versión de la madrouba (arroz para acompañar, cocinado a fuego lento con leche, cardamomo o pollo, entre otros ingredientes) en la que sustituye la carne y el arroz por avena y espinacas, o una versión más saludable del machboos (plato nacional de Catar cocinado con carne de pollo, ternera o incluso camello y arroz). Pero siempre su ingrediente secreto es el bezar.

"El bezar es una mezcla de especias. Suele llevar comino, cúrcuma, canela, pimienta negra, cilantro, cardamomo... Cada persona tiene su propia mezcla. Es algo único, diferente, que utilizamos en muchos platos", comenta.

En la comida tradicional catarí lo normal es compartir. Pequeñas empanadillas crujientes rellenas de verduras, carne o queso como son las samboosa, falafel de garbanzos, hummus, la mezcla de carnes de oriente kofta a la parrilla o el regag, que son los crepes duros rellenos de crema de queso, miel, fruta, verdura o chocolate.   "En España tienen las tapas, pero las nuestras son más grandes (bromea). La comida catarí es para compartir", destaca.

"Hay que empezar de cero, porque valorando el cero es la única manera de apreciar el 100". Con esta premisa arranca la maravillosa historia de Shams Al-Qassabi, quizás una de las mujeres más empoderadas, respetadas, humildes y ejemplares de todo el emirato.   Su historia comienza con un sueño, el de ser cocinera y hacer salsas únicas. Y comienza de cero, rayando limones de su cortijo para hacer condimentos para sus vecinos y así lograr el dinero necesario para presentarse a una feria de muestras en 2001 y demostrar que sus recetas y mezcla de especias eran especiales.

El resto, es una historia de sacrificio y lucha contra el poder establecido. El éxito de sus salsas hizo correr la voz en la capital y decidió ir en contra de las normas y pelear por la igualdad hasta conseguirlo. De esta forma se convirtió, en 2004, en la primera mujer empresaria del país al abrir un pequeño café con tienda en el zoco de Doha, algo impensable en ese momento.

Y esas escasas seis mesas con las que arrancó se convirtieron con el tiempo en las cerca de 300 con las que cuenta ahora. Un pequeño café que ahora es el restaurante de cocina catarí tradicional más reputado del país, asequible y con una tienda propia en la que vende sus botes de especias y salsas.

Al-Qassabi es ahora famosa. En su restaurante cuelgan de las paredes fotografías de la familia real catarí, futbolistas, cantantes, líderes internacionales,...Todos los que pasan por Catar visitan su restaurante Shay Al-Shmous.

Se trata de un local humilde, como su dueña, en el que se puede saborear la tradición del país: "La autenticidad de la comida viene de nuestros antepasados. Es todo el alma y cómo lo preparas y, por supuesto, las especias, cada casa lo hace de una manera, pero en el fondo es todo cuestión de amor", asegura a EFE en su local.

La propuesta de autenticidad culinaria de la chef es un desayuno (brunch) típico catarí. Nakhee (garbanzos), regag con miel (crepes salados y dulces), bajelah (judías en salsa), balaleet baid (un dulce con pasta y huevos) o el marguga (ternera con bezar y trocitos de pan iraní) son algunas de las exquisiteces que ofrece en su menú en las que no falta el Karak, su té con cardamomo dulce.

Ahora sonríe sin parar mientras habla y se le ilumina la cara cuando habla de su pasado y ve lo que ha logrado. Antes de nuestra entrevista se despide de Andrea Pirlo, mítico exfutbolista italiano con el que ha estado visitando el zoco previamente. Pero si se tiene que quedar con un famoso, lo tiene claro.

"David Beckham. Es muy conocido y un honor haberlo tenido en mi restaurante. Es muy humilde, educado y desde el momento en que entró por la puerta lo hizo con una sonrisa, comiendo sin parar y agradecido. Se llevó mis especias para cocinarle a su mujer. Lo tiene todo", confiesa.

Una historia, la de la cocina de Catar, que bebe del pasado y su cultura para abrirse al mundo sin perder una pizca de la delicadeza, la creatividad y el sabor de un pueblo acostumbrado a reinventarse y conquistar con su excepcional hospitalidad.