el-pais -

La alta cocina afro de Panamá, la revolución de una clase social despreciada

El 'One Pot' de la Tapa del Coco "a diferencia del tradicional" es "más amigable; es un arroz con mucha sazón". 

Redacción web

No son las cocinas más lujosas de Panamá, pero de ellas salen los platos más sofisticados, preparados por los hijos o nietos de las cocineras afrodescendientes que daban de comer a las clases más adineradas del país centroamericano a mediados del siglo XX. 

La alta cocina "afro" en Panamá se ha expandido en los últimos años a lo largo y ancho del país, principalmente en la capital, de la mano de chefs, de origen afrocolonial o afroantillano, formados en las mejores escuelas culinarias de América o Europa. 

 

También puedes leer: CAI-Sporting San Miguelito, el duelo a seguir en la jornada once en Panamá

"Nos hemos encargado históricamente de transformar todo esto (la comida) a ese festival de color y sabor, y ahora vienen desde diferentes partes del mundo a Panamá para probar" los platos", dice a Efe Armando Bramwell, el chef del restaurante La Tapa del Coco, ubicado en un pudiente barrio de la Ciudad de Panamá. 

Mientras cocina un particular 'One Pot', un arroz con costilla de cerdo, camarones y frijoles bañados en la salsa especial de la casa "BocaTown", Bramwell cuenta la evolución de la gastronomía que lo vio crecer y le dio su profesión. 

"La historia habla de que el 'One Pot' era todo lo que había en la nevera y lo poníamos en una sola olla y salía esta cosa mágica y esplendorosa como lo conocemos hoy", describe mientras echa las especias sobre el arroz. 

El 'One Pot' de la Tapa del Coco "a diferencia del tradicional" es "más amigable; es un arroz con mucha sazón". 

En otro lado de la capital, Kristopher Kasim, popularmente conocido como Chef Kasim, elabora tres especialidades de la casa en una pequeña cocina del restaurante que lleva su mismo nombre, ubicado en Río Abajo, un barrio levantado por los afroantillanos que trabajaban en la construcción del Canal de Panamá. 

 

También puedes leer: ¡Se bañó en oro! El actor Tom Hardy ganó un torneo de jiu-jitsu brasileño

El Chef Kasim mezcla el sabor de sus raíces: su familia paterna proviene de San Andrés, Colombia, la materna de Kingston, Jamaica, y él nació en los EE.UU. pero está criado en Panamá. 

"Primeramente (aprendí) viendo a mi abuela, con estas comidas jamaicanas (...) Me fue metiendo todo esto, torrejitas de bacalao, saus, que a la larga fui entendiendo, pues no comprendía el concepto del afrodescendiente", detalla. 

"La comida afrocaribeña o afrocolonial surgió en torno a una opresión, no es una comida hecha con libertad de comer", cuenta el chef Bramwell, un "afrodescendiente hecho y derecho" con lazos familiares en los dos principales asentamientos afro en el Caribe en Panamá: Bocas del Toro y Colón. 

Según relatan a Efe Bramwell y Kasim, el origen de la gastronomía afro era elaborar platos con las "sobras" de las personas de clase social más alta. 

"Nuestra cultura gira en torno a comer esas cosas que nadie quería. Nos hemos encargado históricamente de transformar y darle vida a todas esas piezas (que para otro no era nada)", explica Bramwell. 

También es sinónimo de "sentarse alrededor de la mesa, donde forjamos nuestra historia, nuestro legado", relata el chef. Un ejemplo actual y colectivo, es el caso Boho Town, un restaurante en pleno Río Abajo convertido en un punto social de la comunidad afro. 

La actual gastronomía afro es una "mezcla de los antecesores" y de los nuevos chef; una combinación que Kasim pronostica que seguirán las nuevas generaciones hasta convertirla en una cocina más reconocida. 

La metamorfosis gastronómica ha ido de la mano con la histórica revolución social de los afrodescendientes, hasta evolucionar a una de las cocinas más demandadas conservando los alimentos tradicionales, algunos de ellos antes asociados a la pobreza y, ahora, enormemente encarecidos. 

"Nadie quería comer ni cocinar bacalao salado (...) Mi abuela me contaba que para cocinarlo cerraban las puertas. Costaba 5 centavos. ¿Y ahora cuánto? 10 dólares", cuenta Bramwell. concluye Bramwell. 

Etiquetas
Más Noticias

El País Detención provisional para dos adolescentes tras hecho violento en colegio de Colón

Fama Abraham Pino celebra reencuentro con su hija tras meses de separación

Deportes Trionda, el balón oficial del Mundial de 2026, es presentado en sociedad

Fama ¡'Señores, yo no bailo vulgar'! Doralis Mela responde a las críticas por su meneo del 'chucuchá'

Deportes 1-2. Panamá dice adiós y Corea del Sur espera clasificación entre los mejores terceros

Fama ¿Será Gracie Bon? Santiago Matías confirma que habrá una panameña en la nueva temporada de La Casa de Alofoke

Fama Diddy, condenado a cuatro años y dos meses por dos cargos relacionados con la prostitución

El País Minsa aclara filtración en hospital 'Chicho Fábrega' y asegura reparación en menos de 24 horas

Fama Karol G revela cómo vivió la experiencia del icónico Crazy Horse parisino

El País Murales urbanos en Ciudad de Panamá honran la naturaleza y el 'progreso' del país

Deportes Lamine Yamal, entre dos y tres semanas de baja tras recaer de su lesión en el pubis

Fama La Casa Blanca dice que por ahora no hay planes de redadas en el Super Bowl

Fama El color y la magia de México llega a Panamá con la gala preliminar de 'Máximas 2025'

El País Aplicarán protocolos de seguridad en el colegio José Guardia Vega en Colón

Fama Sentencia de Sean Combs convierte las puertas de tribunal en reunión de influencers y fans

El País Operación 'Armagedón XL' en la cárcel de Nueva Esperanza deja importante decomiso

Mundo El Gobierno de Bukele prohíbe el 'lenguaje inclusivo' en las escuelas públicas de El Salvador

Deportes Christiansen pide a sus jugadores un esfuerzo extra en la fase final de la eliminatoria

El País Asamblea Nacional aprueba ley que hace público el listado oficial de agresores sexuales

El País Suspenden clases en el José Guardia Vega tras violenta riña que dejó cuatro estudiantes heridos

Relax ¿Por qué se desploman las ventas de celulares en Rusia?

El País Tribunal mantiene detención a hombre por infringir una muerte cruel a un perro en La Chorrera

El País Intensifican acciones contra el cáncer de mama y próstata