Científicos panameños descifran el secreto mejor guardado del mejor café del mundo

En lo alto de las montañas de Chiriquí, Panamá, crece uno de los productos más preciados del mundo: el café Geisha.

Reconocido por su aroma floral y su sabor incomparable, este café ha conquistado los paladares más exigentes, alcanzando precios de hasta 10.013 dólares por kilogramo en subastas internacionales. Pero hasta hace poco, el misterio detrás de lo que hace tan especial a este café seguía sin resolverse.

Hoy, un equipo de científicos del Centro de Investigación en Recursos Naturales (CIRN) de la Universidad Autónoma de Chiriquí (Unachi) ha dado un paso crucial para develar esos secretos.

En un reciente estudio, los investigadores lograron identificar más de 200 compuestos volátiles —las sustancias químicas responsables del aroma y sabor— presentes en el café Geisha panameño.

Utilizando tecnología avanzada como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa, el equipo ha dado forma a lo que podría considerarse una “fórmula” del café perfecto.

Estos compuestos, que incluyen pirazinas, terpenos y aldehídos, entre otros, son los que dotan al Geisha de sus características únicas: notas frutales, florales y cítricas, que lo distinguen de cualquier otro café.

“El café Geisha siempre ha sido especial, pero ahora podemos comprender qué lo hace tan único desde un punto de vista químico”, explicó Stepfanie Yolanis Miranda Torres, la investigadora principal del proyecto.

“Es fascinante ver cómo estos compuestos volátiles están directamente relacionados con la experiencia sensorial que tanto valoran los catadores profesionales”, agregó.

El equipo del CIRN no solo se limitó a identificar estos compuestos, sino que también participaron de una serie de catas sensoriales con jueces certificados por la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP), quienes proporcionaron las muestras de café para el estudio y colaboraron en el proceso de evaluación.

Los resultados fueron claros: los terpenos fue el grupo de compuestos aromáticos con mayor presencia en las muestras. Los mismos son los responsables de darle los atributos a los cafés especiales que alcanzan puntajes superiores a 88 en la calidad de la taza. Los cafés con puntajes superiores a 88 fueron clasificados como de alta calidad y presentaban concentraciones más equilibradas de los compuestos volátiles más deseados.

Por otro lado, las muestras con puntajes menores contenían niveles más altos de pirazinas, un compuesto asociado con características menos atractivas en la taza.

Este descubrimiento no solo tiene implicaciones para la ciencia del café, sino que también ofrece a los productores locales una valiosa herramienta para mejorar sus productos.

Al conocer qué compuestos afectan la calidad percibida del café, los caficultores pueden ajustar sus procesos de fermentación y tostado para maximizar la calidad de sus granos, lo que a su vez podría traducirse en mayores ingresos.

“Con esta investigación, los productores ahora tienen una base científica que les ayudará a tomar decisiones más informadas”, destacó Miranda Torres.

“Saben qué buscar en sus procesos y qué evitar para asegurarse de que su café alcance los más altos estándares”, sostiene la investigadora. 

Este tipo de investigaciones no son solo de interés académico. El café Geisha ha sido un pilar importante para la economía de las regiones cafetaleras de Panamá y estudios como este fortalecen la reputación del país como productor de uno de los mejores cafés del mundo.

En los últimos años, el Geisha ha sido protagonista en subastas electrónicas internacionales, atrayendo a compradores de mercados tan lejanos como Japón y Corea del Sur.

A medida que la demanda de cafés de especialidad sigue creciendo, tener una ventaja científica puede marcar la diferencia en un mercado global cada vez más competitivo.

El Centro de Investigación en Recursos Naturales de la Universidad Autónoma de Chiriquí ha demostrado una vez más su compromiso con la ciencia aplicada y esta investigación sienta las bases para futuros estudios que seguirán explorando la composición química del café Geisha y su relación con otros atributos sensoriales.

“Este es solo el comienzo”, comentó Miranda Torres. “Ahora que hemos identificado los compuestos clave, podemos seguir investigando cómo optimizar los procesos y mejorar aún más la calidad del café panameño”, acotó. 

Este proyecto fue financiado por la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología (Senacyt), a través de la convocatoria de nuevos investigadores 2021, lo que subraya la importancia del apoyo científico para llevar a cabo estudios que beneficien tanto a la economía como al desarrollo sostenible del país.

Con cada nueva revelación, el café Geisha parece consolidar aún más su lugar en la cima del mundo del café de especialidad. Y detrás de su éxito, está el trabajo silencioso, pero crucial de los científicos que siguen develando sus secretos.